Rebosteria

Objectius

Aplicar les diferents tècniques, processos i matèries primeres utilitzades en pastisseria per a les elaboracions de rebosteria

Contingut del curs

• Classificació per a l'ús de les matèries primeres i utillatge de rebosteria:
◦ Farines, llevats, aigua, sal, additius, ous i productes lactis
◦ Greixos
◦ Cacau i productes derivats
◦ Fruites i derivats
◦ Fruits secs i espècies
◦ L'utillatge i la maquinària utilitzada a les elaboracions
• Aplicació de les tècniques bàsiques d'elaboració de masses i pastes de pastisseria i rebosteria:
◦ Masses de pasta de full. Milfulles, palmeres, vol-au-vents, canyes, palmeres, cornets,
ferradures
◦ Masses ensucrades. Llengües de gat, tulipes, pastes arrissades de màniga, pastes llises de
màniga, pastes de tall, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) i dolç, pasta sablée, teules
◦ Masses escaldades. Petisús, bunyols i xurros
◦ Masses batudes. Magdalenes, sobaos, mantecades, pa de pessic de motlle, pa de pessic de
planxa, compacte, soletilla
◦ Masses de rebosteria i altres elaboracions. Merengues, flamets, flams, rovells, semifreds
(bavarois, mousses, xarlotes, parfait), crema catalana
◦ Processos d'elaboració dels diferents tipus de masses i pastes de pastisseria i rebosteria
◦ Formulacions i paràmetres de control dels diferents processos d'elaboració
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions
• Aplicació de les tècniques bàsiques d'elaboracions complementàries, acabat i decoració a
pastisseria i rebosteria per als principals tipus de cremes i determinació del punt de muntatge, batut i
consistència i característiques pròpies de cada crema
◦ Cremes amb ou: crema pastissera, crema pastissera per coure, rovell, de mantega
◦ Cremes batudes: crema d'ametlles, crema mussolina, crema de moka, crema de tòfona, nata
muntada
◦ Cremes lleugeres: Chantilly, fondant
◦ Diferents tècniques d'acabat: pintat, treball amb sucre, xocolata i cobertures
◦ Maneig de mànigues pastisseres, espàtules, cartutxos, aerògrafs, pala de cremar, bufador
◦ Elements decoratius habituals: Rivets, cordons, trenes, flors, ametlla en pols, granet, palets,
làmines i altres, sucre glas, granet de fondant acolorit, coco ratllat, fruites, melmelades confits, xocolata en
encenalls, escates
◦ Formats i/o dissenys, ingredients, formulació i seqüència d'operacions pròpies de cada
elaboració
◦ Anàlisi de les anomalies i defectes més freqüents. Possibles correccions. Conservació
◦ Tendències actuals en decoració
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions
• Elaboració de les tècniques de fred en l'elaboració de productes de pastisseria-rebosteria
◦ Adaptació de les fórmules i els processos d'elaboració
◦ Congelació-descongelació de productes de pastisseria i rebosteria
Refrigeració de productes de pastisseria
◦ Equips específics: composició i regulació
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions

Requisits participants

Requisits d'accés de l'alumnat Acreditacions/ titulacions.

· Complir com a mínim algun dels següents requisits:

   - Certificat de professionalitat nivell 1 - Títol Professional Bàsic (FP Bàsica)

   - Títol de Graduat en Educació Secundària Obligatòria (ESO) o equivalent.

   - Títol de Tècnic (FP Grau Mitjà) o equivalent. - Certificat de Professionalitat de nivell 2.

   - Haver superat la prova d'accés a cicles formatius de grau mitjà.

   - Haver superat qualsevol prova oficial d'accés a la Universitat.

· Experiència professional, no es requereix.

· Altres

   - Quan l'aspirant no disposi del nivell acadèmic mínim o de l'experiència professional, demostrarà coneixements i competències suficients per participar en el curs amb aprofitament mitjançant una prova d'accés UNA VEGADA FINALITZADA LA INSCRIPCIÓ. Enllaç prova d’accés: https://forms.gle/E32NtsQc6L5tQ2467 

Documentació administrativa que cal aportar

Per formalitzar la inscripció, una vegada complimentat el formulari cal adjuntar en el mateix formulari o enviar a info@vamformacio.cat la documentació que es detalla a continuació:

- Fotocopia DNI/NIE ambdues cares i vigent

- TITULACIÓ ACADÈMICA homologada pel Ministeri Educació Espanyol.

- Treballadors/es en actiu o ERTO: NÒMINA mes anterior per a treballadors en actiu / VIDA LABORAL actualitzada

- Autònoms/es: darrer REBUT AUTÒNOM

- Aturats/es: DARDO actualitzat

Formador/s

Alba Molas Gregori

www.udpformacio.com